Ny Nordisk Hverdagsmad

Vi har snakket med Arne Astrup, ernæringsforsker og med­forfatter til kogenbogen som giver almindelige men­ne­sker adgang til Det Nye Nordisk Køkken i hverdagen.
Foto: Lizette Kabre

Den nye bog "Ny Nordisk Hverdagsmad" af Arne Astrup, Claus Meyer, Mathias Holt med flere, har gjort os nysgerrige på hvorfor det er sundere at spise lokal mad. Derfor har vi snakket med Arne Astrup, ernæ­rings­forsker og med­forfatter...

Hvad siger forskningen
om Ny Nordisk Mad?

Den overordnede vision for projektet var at skabe funda­mentet for fremtidens fore­byggelse, og dermed at påvirke udviklingen i danskernes sund­heds­tilstand til det bedre. Konkret udviklede vi i OPUS Forsknings­center ny viden om, hvad sund mad, baseret på nordiske råvarer, kan betyde for indlæring, adfærd, trivsel, udvikling og sundhed hos børn, unge og voksne. Forsk­nings­center OPUS var finan­sieret af Nordea-fonden.

OPUS har givet os ny viden om, hvilken effekt nordiske råvarer har på risikoen for at udvikle livsstils­sygdomme hos både børn og voksne.

Vi ved, at voksne taber sig af at spise Ny Nordisk Hverdags­mad, vi ved, at maden gjorde børnene bedre til at læse, og vi ved, at de fleste synes, at maden smager godt, men at det ikke er alle, der synes, det er lige nemt at tilberede. Mest vigtigt ved vi, at Ny Nordisk Hverdagsmad har positiv effekt på udviklingen af det metaboliske syndrom – det vil sige risikoen for at udvikle livsstils­sygdomme som diabetes, hjerte-karsygdomme etc.

Resultaterne viste et lovende potentiale i Ny Nordisk Hverdags­mad (NNH) ift. at fremme sund­hed og bekæmpe livsstils­syg­domme. De voksne forsøgs­personer, der spiste Ny Nordisk Hverdagsmad, havde tabt 4,7 kg, hvilket var 3,2 kg mere end kontrolgruppen, der spiste mad som gennemsnitdanskeren spiser det. Derudover var der et større fald i blodtrykket hos dem, der havde spist Ny Nordisk Hverdags­mad.

"Børnene der spiste NNH fik lidt lavere blodtryk, havde lidt mindre fedt og kolesterol i blodet og en lidt bedre insulin­følsomhed – på trods af, at de blev ca. en halv cm større i taljeomfang."

Ny Nordisk Hverdagsmad havde også en gunstig påvirkning på børnenes læse­færdigheder, mens det ikke havde effekt på elevernes evne til at regne. Overraskende nok resul­terede NNH også i, at børnene blev en lille smule dårligere til at koncentrere sig.

De sensoriske undersøgelser på­viste blandt andet vigtigheden af, at børn smager på maden flere gange ift. at øge accepten af maden.

    Principperne i
    Ny Nordisk Hverdagsmad:


  1. 1. Mere frugt og grønt hver dag. Især bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og urter.
  2. 2. Mere fuldkorn. Især havre, rug og byg.
  3. 3. Mere mad fra havet og søerne.
  4. 4. Kød af højere kvalitet, men mindre af det.
  5. 5. Mere mad fra de vilde landskaber.
  6. 6. Vælg økologisk, hver gang du kan.
  7. 7. Undgå tilsætningsstoffer i maden.
  8. 8. Flere måltider tættere på sæsonen.
  9. 9. Mere hjemmelavet mad.
  10. 10. Smid mindre ud.

Som en del af studierne i Butiks­projektet blev der identificeret nye biomarkører, der kan medvirke til at afsløre om forsøgspersoner spiser efter forsøgets forskrifter.

Dårlige søvnmønstre påvirker børns risiko for at udvikle hjerte­/kar-sygdom.

Danske børns sundhedsprofil er dårligere efter weekenden end før weekenden. Formentlig fordi børn­ene spiser for meget slik og junk­food, bevæger sig for lidt og sover for dårligt fredag, lørdag og søndag.

Børn der sover dårligt har usunde madvaner, er federe og har øget risiko for hjertekar-problemer, viser ny undersøgelse fra Forsknings­center OPUS på Københavns Universitet.

Hvilke fordele er der ved at lave og spise Nordisk mad?

I projektet er der blev skabt 10 let forståelige principper for Ny Nordisk Hverdagsmad. Princip­perne kan overføres til ethvert nationalt køkken og er bevidst udviklet til at være grundlæggende og helt enkle at følge – fordi det ikke skal være nogen videnskab at leve sundt og bæredygtigt.

Sammen med de sundheds­mæssige effekter ved vi, at mad­kultur baseret på nordiske råvarer kan være væsentlig mere bære­dygtig, end hvad vi generelt spiser i dag.

"Ny Nordisk Hverdagsmad er væsentlig mere bæredygtig, end den mad som gennemsnits­danskeren spiser i dag."

Resultaterne fra OPUS viste i forhold til klima og miljø at principperne bag NNH giver mulighed for at mindske madens belastning med en tredjedel – og at NNH er væsentlig mere bæredygtig, end den mad som gennemsnitsdanskeren spiser i dag. Ny Nordisk Hverdagsmad rummer et stort potentiale for at nedsætte madvanernes negative effekt på klimaet. Resultaterne viser, at udledningen af drivhusgasser er mindst 6% lavere ved Ny Nordisk Hverdagsmad. Og udledningen har faktisk potentiale til at blive reduceret med hele 27% i forhold til den mad, som de fleste danskere spiser.

Der er særligt tre forhold ved Ny Nordisk Hver­dags­mad, der har indflydelse på madens klima­effekt: 1) Sammensætningen af maden det vil eksempelvis sige, om man spiser meget kød eller mange grøntsager 2) Om maden er lokalt dyrket og produceret og 3) De økologiske produkter. Det specielt er sammensætningen af maden og de lokale råvarer, der har indflydelse på, om ens madvaner gavner klimaet. Valget mellem økologiske eller kon­ventionelle fødevarer har en mere usikker betydning for klima­effekten:

Skal vi spise klimavenligt, skal de fleste af os skære ned på hvor meget kød, vi spiser. Samtidig er det også en fordel for klimaet, hvis vi spiser lokalt producerede varer og erstatter noget af oksekødet med lammekød, kylling og svinekød - eller vælger flere vegetabilske proteinkilder, som bøn­ner og andre bælgfrugter.

Hvordan implementerer man det rent praktisk i hverdagen hjemme hos sig selv?

Et godt udgangspunkt for at lave Ny Nordisk Hver­dags­mad hjem­me hos en selv er selvfølgelig at følge opskrifterne i en af de tre NNH-kogebøger, som blev udgivet med baggrund i forskningsprojektets opskrifter. Retterne heri er også nogle af de retter, som vores forsøgs­personer skulle spise – så dem har vi arbejdet meget med for at lave så tilgængelige, lækre og næringsrigtige som muligt.

Hvis man er af den type, der helst undgår opskrifter, så er der nogle ret simple principper, der ligger til grund for maden – og hvis man følger dem, så laver man også Ny Nordisk Hverdagsmad, uanset at det måske ikke står i nogen kogebog.


Bogen: "Ny Nordisk
Hverdagsmad - Året rundt"
af Arne Astrup, Claus Meyer
med flere, fås hos Gucca.dk

Mad&Opskrifter #3 Ny Nordisk Hverdagsmad: Aspargessuppe Cremet perlespelt med rosenkålssalat og løgrelish
Ditte's GRØNNE Morgenmad Naturmad Mere mad med kål, mor! Interview: Nadia Mathiasen om thailandsk mad Søde Opdagelser #3 Ny Nordisk Mad Morgenmad uden korn og sukker Blåmuslinger med tang pesto og ramsløg pasta Vi elsker mad fra Thailand Pandekager med Tapiokamel Sous Vide for Folket Min Kærligheds-Smoothie Hjemmelavet bearnaise-sauce Ribben over bålet Hjemmelavet Rigtig Mayonnaise (på 2 min.) Hjemmelavede Bolchestokke